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La torréfaction du café
Il n’y a rien de tel que de déguster une bonne tasse de café après une longue et rude journée de travail. S’asseoir pour siroter son café permet de voyager virtuellement, à travers les arômes et les délicieux effluves que cette boisson magique dégage. Mais savourer le café ne suffit pas, il faut aussi le connaître pour mieux l’apprécier. Par exemple, connaître les différentes étapes de la torréfaction permet de savoir d’où provient l’arôme du café et de quelle façon il a été exalté. En avant pour une petite leçon sur la torréfaction !
La torréfaction – Les principes
Le café effectue un long voyage avant d’arriver dans la tasse où les gourmets le dégustent. Cueillis sur le caféier, séchés et conditionnés, les grains de café sont ensuite acheminés vers les pays où ils seront consommés. La torréfaction se fait sur place parce qu’elle doit être faite le plus près possible du moment où le café sera utilisé. Et elle doit être faite avec le plus grand soin car la torréfaction crée les arômes du café et le rend si savoureux. Une mauvaise torréfaction produit un résultat désastreux aux antipodes de ce que les consommateurs espèrent goûter.
En termes très simples, la torréfaction consiste à griller les grains verts de café pour leur enlever leur pellicule protectrice et leur permettre de dégager leur arôme. La torréfaction confère aussi au café une couleur particulière. Deux réactions chimiques entrent en jeu dans la réussite de la torréfaction : la réaction de Maillard, pendant laquelle le sucre et l’eau chauffés entrent en fusion et s’évaporent pour donner lieu à la caramélisation. Ensuite, la réaction de Strecker intervient pour changer la pigmentation du grain de café – et donc sa couleur. La torréfaction se fait dans une cuve cylindrique chauffée généralement au gaz, qui imprime un mouvement rotatif permanent permettant de griller les grains de café de façon homogène.
La torréfaction – Le processus
La torréfaction se fait entre 185 et 240°C. Il est bon à savoir qu’au début du processus, le café absorbe la chaleur tandis qu’à la fin, il la rejette. Il est donc primordial de bien surveiller la torréfaction pour ne pas brûler le précieux grain. Des spécialistes de la torréfaction sont chargés de superviser l’opération et de régler la température, pour obtenir les nuances de couleur et d’arôme désirées. Une torréfaction légère permet d’avoir un café blond, et la couleur s’intensifie au fur et à mesure que la température augmente. A la fin du processus, le café doit être rapidement refroidi, à l’air ou à l’eau, pour conserver ses qualités.
Pour accentuer et diversifier l’arôme du café, il est existe des techniques particulières à chaque pays consommateur. Les français et les espagnols ajoutent par exemple un peu de sucre pour renforcer la caramélisation des grains de café. Bref, la torréfaction est plus qu’une simple étape de fabrication. C’est un art subtil qu’il faut maîtriser dans les moindres détails pour un résultat optimal. Découverte par les arabes au 14ème siècle, la torréfaction ne cesse de s’améliorer, à la grande satisfaction des consommateurs.
Merci pour l'information.
Je veudrais savoir si exist un porcent de torréfié dans de processusou est fait pour connaissanse de qui a traité.
Merci d'avance
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